Как отличить хороший шоколад от плохого

Вспомните свой последний опыт с шоколадом. Каким был вкус шоколада и как он ощущался во рту? Как вы определили, что это был качественный шоколад? Обычно, пробуя шоколад, вы сразу понимаете, хороший он или нет, но точно оценить его качество может быть немного сложнее. Вкус, текстура, содержание какао и даже аромат могут отличить хороший шоколад от плохого. Давайте поговорим более подробно о том, что делает шоколад хорошим или плохим.

Как производится шоколад

Процесс производства шоколада играет важную роль в его качестве. Прежде чем определить, что такое хороший шоколад, важно понять, как его производят. Каждый этап производства шоколада оказывает существенное влияние на конечный вкус и общее качество продукта. Игнорирование стандартов качества на любом этапе производства негативно сказывается на вкусе продукта. Процесс начинается с тропического дерева какао, которое растет в различных странах, таких как западная Африка, Колумбия, Мексика, Коста-Рика и другие схожие климатические зоны. Эти деревья производят какао-бобы, которые растут внутри их плодов. Они часто выращиваются на больших плантациях в этих идеальных местах.

После извлечения из плодов, какао-бобы ферментируются и высушиваются на том же месте, где они были собраны. Конкретный вид какао-бобов определяет правильный процесс ферментации, который создает химические изменения, формирующие шоколадный вкус. Тот, кто выращивает какао-бобы и понимает влияние процесса ферментации на вкус, получает более качественные какао-бобы. Процесс сушки закрепляет этот вкус, что позволяет какао-бобам сохранить идеальное качество вкуса во время транспортировки на завод.

При доставке на предприятие по производству шоколада, какао-бобы проходят этап очистки. Иногда разные виды какао-бобов смешиваются, чтобы создать сложную комбинацию, определяющую вкус готового продукта. Затем бобы обжариваются, чтобы убрать излишнюю влагу и придать более сложный вкус.

Именно процесс обжарки придает шоколаду насыщенный вкус. Длительность и температура обжарки варьируются и влияют на конечный вкус шоколада. Один и тот же производитель может обжаривать какао-бобы разного происхождения в разное время, чтобы достичь наилучшего вкуса.

Что такое какао-масса?

После обжаривания бобов удаляется их внешняя оболочка, оставляя внутренние части, называемые какао-барашками. Какао-барашки составлены преимущественно из какао-масла, которое составляет около 50% их массы. Затем эти молотые бобы превращаются в какао-ликер, также известный как какао-масса.

Далее какао-ликер подвергается прессованию, при котором отделяется какао-масло и остается какао-жмых. Путем дальнейшего измельчения какао-жмых становится какао-порошком.

Какао-масло добавляется в шоколад вместе с какао-порошком для аромата и сахаром для сладости. Это какао-масло придает шоколаду его способность плавиться. Для молочного шоколада также добавляется молоко, в то время как в белом шоколаде используется только какао-масло, без какао-порошка.

Некоторые виды шоколада также могут включать эмульгатор, такой как лецитин, который снижает вязкость шоколада. Применение эмульгаторов зависит от предпочтений и технологических процессов конкретного производителя шоколада.

Все эти ингредиенты смешиваются и разминаются в процессе конширования, который влияет на вкус готового шоколада. Затем шоколад подвергается темперированию, чтобы обеспечить кристаллизацию масла какао.

Таким образом, какао-масса - это основной ингредиент, получаемый из какао-барашек, и он играет важную роль в создании текстуры и вкуса шоколада.

Качество ингредиентов

Мы выяснили, что выращивание и обработка какао-бобов влияют на вкус и качество шоколада, но как быть с другими ингредиентами? Шоколад, который вы потребляете - это не только какао-масло и какао-порошок. Качество не шоколадных ингредиентов, включая молоко, сахар, ваниль и стабилизаторы, также влияет на качество готового шоколадного продукта.

Наиболее качественные шоколадные конфеты получаются из чистых ароматизаторов и натуральных ингредиентов, а не из искусственных ароматизаторов. Химические консерванты также влияют на вкус и качество готового продукта. В шоколадных изделиях высшего качества используются самые простые и чистые ингредиенты, благодаря чему раскрывается истинный вкус.

Настоящий шоколад и составной шоколад.

Не все продукты с шоколадным вкусом можно считать настоящим шоколадом в соответствии с жесткими нормами. Иногда в продуктах используются дополнительные компоненты вместо чистого какао для экономии или для большего контроля над производством. Важно отметить, что такие "шоколадоподобные" продукты обычно имеют менее выраженный вкус и качество по сравнению с настоящим шоколадом.

На упаковке шоколадных конфет можно найти подсказки, которые помогут определить, является ли продукт настоящим шоколадом или подделкой. Один из ключевых аспектов - это список ингредиентов. В высококачественном шоколаде главным компонентом является какао (какао- порошок и какао – масло).

Для того чтобы продукт соответствовал стандартам и считался настоящим шоколадом, он должен содержать максимальное количество какао-продуктов. Продукты, не соответствующие этим требованиям, должны быть помечены как "шоколадные" или "со вкусом шоколада". Иногда их называют "составным шоколадом".

В случае комбинированного шоколада, шоколад всё равно получается из какао-порошка, но жир добавляется из другого источника, обычно растительного масла, такого как пальмовое, соевое или хлопковое масло. Эти ингредиенты должны вызвать беспокойство, так как качественный шоколад должен включать какао-масло в свой состав, обеспечивая тем самым тот характерный момент таяния во рту.

Почему же производители шоколада предпочитают растительное масло? Это связано, как правило, с экономией и удобством в производстве. Растительное масло стоит дешевле, чем какао-масло, и проще в обработке. Но стоит помнить, что без какао-масла и процедуры темперирования, шоколад может потерять характерную гладкость, блеск и хруст при разламывании, которые свойственны качественному шоколаду.

Процентное содержание какао

Качество шоколада зависит не только от вида и качества его ингредиентов, но и от процентного содержания какао, особенно в случае темного шоколада.

Процентное содержание какао в составе шоколада определяет общее количество какао-содержащих компонентов, таких как какао-масло и какао-порошок. Однако, не стоит доверять только этой цифре, она не всегда отражает качество продукта. Две плитки с 60% содержания какао могут сильно отличаться по вкусу и качеству, в зависимости от других ингредиентов и процесса производства.

Важно понимать, что процентное содержание какао влияет на вкус шоколада. С увеличением процента какао, усиливается интенсивность и глубина его вкуса, а уровень сладости снижается, так как уменьшается количество добавленного сахара. Качественный темный шоколад, обычно, содержит не менее 60% какао. Шоколад с более высоким содержанием, например, 80%, имеет более горький вкус и чаще используется в кулинарии, чем для употребления как самостоятельное удовольствие.

Кроме того, шоколад с более высоким процентом какао обычно содержит больше флавоноидов, которые придают ему характерный цвет и могут иметь потенциальные преимущества для здоровья, такие как снижение давления, уровня плохого холестерина, риска тромбозов, а также улучшение настроения и поставку важных минералов.

Внешний вид

Внешний вид может сказать многое. Хороший шоколад должен быть гладким и блестящим, без серых участков, мутных пятен или цветения. Цветение - это появление белых или серых пятен на поверхности шоколада, которое может быть следствием неправильного хранения или температурных воздействий. Несмотря на то, что цветение не всегда влияет на вкус, оно может повлиять на восприятие качества шоколада, поэтому важно контролировать производство и хранение, чтобы предотвратить его возникновение.

Аромат

Нос может дать представление о качестве шоколада. Хороший шоколад должен сильно пахнуть шоколадом, без посторонних ароматов, которые могут указывать на неправильное хранение. Шоколад впитывает ароматы других продуктов, что потенциально снижает их качество. Качественный продукт пахнет насыщенным шоколадом, а не специями, ванилью или другими ароматами Насыщенный шоколадный аромат свидетельствует о высоком качестве продукта.

Проба на вкус

Высококачественный шоколад, приготовленный с использованием настоящего какао-масла, ощущается во рту мягким и бархатистым. Высококачественный шоколад, также известный как "приятный на вкус", имеет отчетливую текстуру, которую трудно описать, но легко узнаваемую, когда вы ощущаете ее во рту. Зернистая или воскообразная текстура часто означает, что шоколад более низкого качества. Поскольку какао-масло тает при температуре тела или чуть ниже нее, качественный шоколад быстро тает во рту или на ладони. Пробуя шоколад, дайте маленькому кусочку растаять у вас на языке, чтобы ощутить всю глубину вкуса. Обратите внимание на текстуру и ощущение шоколада, когда он тает во рту. Вкус качественного шоколада не покинет ваш рот быстро. Вместо этого аромат должен сохраняться в течение нескольких минут после того, как вы съедите кусочек шоколада.